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来源：火狐网页版 发布时间：2024-03-30 10:04:57
小米是大家公认的营养价值的谷物，产妇、病人及小孩都用小米作为滋补品。在《本草纲目》中记载：小米治反胃热痢，煮粥食，益丹田，补虚损，开肠胃胃热消渴、反胃吐食（脾胃气弱，食不消化）、鼻血不止、汤火伤等功效。小米熬粥营养丰富，有代参汤之美称。用小米做出的醋也是与众不同，比用其它原料做出的食醋营养价值高。
用小米做出的醋不同于山西高粱老陈醋，也不同于镇江的大米香醋。原料不同，工艺也截然不同。山西老陈醋采用的熏蒸工艺；镇江香醋采用加炒米色工艺。而小米醋利用自然界丰富的微生物自然发酵，发酵时间长，经过二次陈酿，保证产品自然的芬香。产品不添加任何色素和香精香料等食品添加剂，更看重色淡香醇、营养健康的风格。与山西老陈醋熏味、色浓和镇江香醋的味鲜、色重的风味截然不同。
在陕西渭南，富平，韩城及山西运城等地方数百年来就有传统酿造小米醋的方法，并且形成了地方品牌，如陕西富平的尖角米醋，山西襄汾地区的太平米醋等。由于其最终采用封缸的办法来进行醋酸发酵，所以也叫封缸醋。
工艺典型特点是大麦芽液化糖化，大曲酒精发酵，缸式液态静置醋酸发酵。小米经脱皮，润水，蒸料，蒸熟的料要有颗粒完整无夹心。在较高温度下加入粉碎后的麦芽进行均匀搅拌，后转入保温缸保温糖化。数小时后采用开水分3-4次浸泡出糖份。麦芽糖水在自然温度下按比例加入3-5%的大曲进行开放式酒精发酵，大约5天左右糖分在大曲的作用下形成泡沫，泡沫从少到多并回落后。最后加盖并用泥巴密闭露天发酵。
大约在3个月左右就能够实现醋酸发酵，一般酸度都达到5-7度，产量通常每公斤小米生产3公斤左右。由于受大自然环境波动较大，所以大部分地区都采取在清明后投产，以保证每年有2次的周转期。
多年来许多专家也对封缸米醋进行过详细研究，陕西时代酿造科技有限公司许朝辉教授在90年代后期采用麦芽汁添加糖化酶，和使用优良酵母菌和醋酸菌的方法提高了20%小米醋产量。2000年后通过多底物方式使液态静置封缸醋周期最短缩短到20天。
现代工业化米醋生产技术利用已知的酶制剂和优良的菌种进行发酵，把不同阶段的液化糖化酒精发酵醋酸发酵参数独立分开。并利用专用的设备和专利自动酿醋设备快速的完成小米醋的酿造。并通过计算机控制管理系统监管发酵过程，从而使产品质量更稳定不再受到大自然的变化而延长周期和品质下降。
液化罐、糖化罐是用于酿造行业中对原料糊化的液化和糖化。及酶解等。本设备是采用304不锈钢制造，摆线针轮式减速机，夹套加热和盘管冷却，并配置有聚氨酯发泡保温。温度时间交替智能控制。具有外型美观、易洁卫生、噪音低，加热和冷却快等忧点。
使用前先将本设备用清淡热水洗干净，并用蒸汽做消毒，完成罐内的前处理。将粮食原料进行粉碎加入特殊的比例水混合，将淀粉浆液加入一定量的淀粉酶、氧化钙、碳酸钠和水进行混合搅拌，打开蒸汽阀加热至85-92℃经取样检验认定液化完成，缓缓加热至100℃达到灭菌效果，关闭蒸汽阀，设定DF控制管理系统，冷却至62-63℃，加入糖化酶3-4h保温。为了物料不受杂菌浸入，可进入酒精发酵罐进行降温。或者按照，酶解要求酶解。
酒精发酵是指将已经过糖化的混合液，把可发酵的糖在酒酵母的作用下，转化成乙醇的过程。
酒精发酵的作用是酵母菌把可发酵性糖经过细胞内酒化醇的作用生成酒精和二氧化碳，然后通过细胞膜将这些产物排出体外，在酒精发酵中同时及伴随产生几十种发酵副产物，按其化学性质分主要是：醇、醛、酸、酯四大类，酵母菌是通过这种形式完成。为保证这种微生物的有效工作，则需要非常理想的工作环境，即：
在上述条件均能满足的情况下，发酵将无任意的毛病地顺顺利利地进行。酒精发酵是酵母菌所分泌的酒化醪系，在无氧条件下将葡萄糖分解产生的酮酸，酮酸再生成醇的过程，其反应如下:
☆酒精发酵罐是供酒精酵母提供生长和代谢的场所，使酒精酵母将糖转化为酒精。
☆本设备是采用了不锈钢304制造，DF控制管理系统电脑控制罐内温度，为了回收排放二氧化碳带走部分酒精,本设备为封闭式,摆线针轮减速搅拌，双道盘管加热和冷却。具有外型美观、清洗方便、冷却均匀、卫生达标、噪音低、转化率高等优点。